Mauro Colagreco: El chef estrella que emprendió con CARNE

Entrevista exclusiva a Mauro Colagreco. “El mercado es el que termina filtrando las modas”, señala este emprendedor platense que está ayudando a productores locales a lograr las mejores carnes, verduras y salsas para crear un gran negocio en cadena.

El número de teléfono es francés pero el chef platense atiende el llamado desde China. Son las 11 de la mañana y Mauro Colagreco está viajando en tren de Beijing a Shangai, donde se encuentra Único, uno de los cuatro restaurantes que tiene en el mundo. El primero fue Mirazur, ubicado en un pueblo de la Costa Azul, que abrió en el año 2006 sin ni siquiera imaginar que le daría el 6° puesto en The World’s 50 Best. Tampoco supuso que la profesión que empezó casi de casualidad en la escuela de Gato Dumas y que continuó en Francia en 2001 le otorgaría dos estrellas Michelín y una participación en la Delegación Cultural Francesa como representante de Latinoamérica. Tal vez lo mismo le suceda con su última creación: Carne. Con 40 años, el genio de la cocina se atreve a pensar una cadena de hamburguesas a base de productos orgánicos, sustentables y argentinos. El proyecto nació en La Plata –como Mauro–, y a poquísimo de cumplirse un año de la inauguración trabaja en la apertura del nuevo local en Olivos y, próximamente, otro en San Telmo.

Varias veces dijo querer estar más tranquilo y lo cierto es que lo merece. Pero Colagreco es un verdadero emprendedor, de los que no solo se ocupan de producir sino también de mostrar cómo se hace. “Lo más importante –asegura– es que alguien diga la verdad. Los chefs del mundo no podemos permitir las atrocidades que se hacen con los alimentos, no nos podemos callar y trabajar con los ojos cerrados porque corremos el riesgo de cortarnos los dedos”. Y en esta lucha, su mejor arma es el producto.

Frena la entrevista y se lo escucha hablar en mandarín. Retoma la conversación y pide disculpas. “Es que estoy viendo por la ventana del tren un lugar contaminado lleno de basura y residuos, y al lado una producción de verduras. Un asco”.

Carolina, su hermana, dice que ya le pierde el rastro porque él está de aquí para allá. Pero esa inquietud es la que le permite tener una visión más internacional, comprender hacia dónde va la gastronomía y hacia dónde quiere que vayan sus proyectos. Carne, entonces, es el ejemplo perfecto de lo que ya comprendió.

mauro_colagrecco_emprendedor_hamburguesas_carne_la_plata_argentina_endeavor_02

 

LA GRAN APUESTA

 La idea nació en 2013 en una charla entre hermanos, pero se confirmó dos años después en Punta del Este durante una charla con su amigo Juan Carlos que dió el visto bueno y la inversión que era necesiaria. Finalmente, en enero de 2016 abrió Carne.

El mayor desafío fue explicarle a la gente que un #1 iba a lanzar un lugar de un monoproducto tan poco gourmet, sin cebollas caramelizadas ni queso brie: una hamburguesa básica. “Lo encaramos como si fuese un plato que nosotros haríamos en mi restaurante de Francia: un producto muy cuidado, con materias primas de excelencia, pero que pueda ser masivo, estilo comida rápida”. La gente lo entendió y hoy es casi una parada obligatoria de La Plata.

Según Mauro, llegó en el momento justo, en medio del fervor por esta comida. En Buenos Aires crecían a pasos agigantados Burger Joint, Mi Barrio, Tierra de nadie, Heisenburger, entre otras. Para Mauro, el éxito de este producto es casi obvio. “El argentino es muy sandwichero porque el formato es muy acorde a nuestra cultura, y la hamburguesa es una comida muy completa que puede ser muy sana y también accesible en cuanto a precio”.

Ante la alta competencia, la comunidad exige cada vez más calidad. “El mercado solo es el que termina filtrando las modas”, comenta el chef. Y allí radica lo que, cree, hará persistir a Carne.

 

LA RECETA PERFECTA

 Mauro busca la biodiversidad y la trazabilidad de los productos. Es consciente de que este camino requiere de más esfuerzo y que, económicamente, conviene más un tomate que es igual en invierno y en verano. Pero la apuesta es ser auténtico. Por ello, para cada ingrediente, busca el recorrido adecuado para llegar al platillo ideal.

Las huertas son, afortunadamente, una tendencia. Y, si bien que un restaurante produzca algunos platos con sus propios cultivos es una posibilidad cada vez más cercana, no es algo usual en una cadena de hamburguesas. “Tengo un equipo de investigación y desarrollo que está constantemente en la búsqueda de nuevos productores argentinos que quieran trabajar con nosotros en la producción orgánica. Ahora, con la apertura en Olivos, también vamos a empezar a producir nuestros propios tomates con variedades originales, es decir, semillas sin ningún tipo de manipulación”.

El nombre del lugar –y la materia prima homónima– no es un tema menor para Colagreco. Hace menos de un año, varios colegas lo criticaron sin piedad por sus declaraciones en contra de la carne de feedlot y hoy sigue asegurando: “Nos han mentido durante mucho tiempo. En Argentina la carne de pastura cuesta lo mismo que la de feedlot. Pero los consumidores no lo saben porque tampoco existe, hoy en día, una certificación para este tipo de carne. Esa fue una de nuestras primeras trabas”.

Por ello, Mauro y su equipo sabían que para poder trabajar con carne de pastura debían encontrar a alguien que pudiera asegurárselo. Se pusieron en contacto con la Consignación de Hacienda y ellos, sin saber la locación del proyecto, les recomendaron Frigolar: el mejor frigorífico del país, ubicado en La Plata. “Estuvimos auditando el lugar durante seis meses y, junto a ellos, trabajamos en la trazabilidad de la vaca: de qué campo viene, la maduración de la carne, el corte, la grasa que se le adiciona. Realizamos una experiencia en conjunto impresionante”.

Un gran descubrimiento fue Guillermo Trusto de Pampa Gourmet, “el loco” que se animó a hacer el kétchup con tomates orgánicos, exclusivamente para las hamburguesas de Mauro. La gran noticia es que, proximamente, su campo finalmente será certificado como orgánico. Todo eso, por supuesto, tenía que ir adentro del mejor pan. Y para ello, al equipo le pareció importante recuperar el oficio del panadero. Recorrieron los barrios buscando algún romántico que se animara a producir el pan con la receta de Mauro y así encontraron a Sebastían en la panadería El Arrobo de City Bell. Juntos, hicieron más de 70 pruebas hasta lograr lo que hoy es una de las estrellas de Carne.

mauro_colagrecco_emprendedor_hamburguesas_carne_la_plata_argentina_endeavor_03

 

MASIVO Y ARTESANAL: ¿UN FUTURO POSIBLE?

 El próximo paso es lograr ser establecerse cadena pero mantener el espíritu artesanal. En este camino, los proveedores han tenido que agrandar su estructura, y si bien la mayoría son pequeños productores, todos poseen capacidad de ampliación. A su vez, Carne inaugurará su propia fábrica de papas en La Plata para solucionar el problema de volumen y de selección. “En Argentina el mercado de la papa no es un negocio que tiene una búsqueda diferenciada, y al expandirnos, la producción en el local se nos va de escala. Por lo tanto, en un mes y medio estará en marcha este proyecto propio con un trabajo fuerte de selección”.

Después de comprobar que un plato sencillo y catalogado como poco sano puede ser el resumen de una experiencia gourmet con elementos precisos y destacados, Colagreco sabe que lo espera un desafío apasionante. Sus nuevos locales le darán la posibilidad de marcar un nuevo récord, marcar un nuevo gusto y demostrar que se puede comer seguro, abundante y riquísimo.

 

admin